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                什么是冷鲜肉?

                日期:2021-08-24 点击量:545

                冷鲜肉,又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉,准确的说应该叫"冷却排酸肉"。是指严格执行兽医检疫制度,对屠宰后的猪胴体在-20℃的条件下迅速进行冷却处理,使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-4℃,并在后续的加工、贮藏、运输和销售过程中始终使肉处于冷链控制之下的生鲜肉。    

                冷鲜肉因为在加工前经过了预冷排酸,使肉完成了"成熟"的过程,肉质※变得细嫩,滋味变得鲜卐美。同时,冷鲜肉在冷却环境下表面形成一层干油膜,不仅能够减少肉体内部水分蒸发,使肉质柔软多汁,而且可阻止微生物的侵入▽和繁殖,所以冷鲜肉看起来比较湿润,摸起来柔软有〖弹性,加工起来易入味,口感滑腻鲜嫩,冷鲜肉在-2-5℃温度下可保存七天①。而一般热鲜肉的保质期只有♂l~2天。再者,经过冷却"成熟"以后,冷鲜肉肌肉中肌原纤维的连接结构会变得脆弱并断】裂成小片断,会使肉々的嫩度增加,肉质得到改善■。


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